琼菜地方标准出门规

    近日，海南省地方标准《琼菜·白切文昌鸡》、《琼菜·白切嘉积鸭》、《琼菜·白汁东山羊》、《琼菜·烤临高乳猪》通过审查正式出台，填补琼菜省地方标准的空白。据悉，今年我省还将组织专家编制《琼菜系列》之“椰子盅”、“琼式烧鱼肚”、“海南斋菜煲”、“和乐蟹”、“糯米鸭”、“五彩鱿鱼丝”、“五指山小黄牛”等7道海南名菜的地方工艺标准。

      味道清滋的琼菜

　   据悉，《琼菜白切文昌鸡》等4项省地方标准由海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会负责起草，是根据海南餐饮行业推广和发展海南本土菜肴美食的要求而编制的，具有较高的科学性和先进性。

    “琼菜向以味道清滋，烹调后营养成分保持良好而闻名海内外，具有岛屿文化、海洋文化的海南本土饮食文化内涵，深受国内外宾客喜爱。”琼菜系列标准项目负责人、海南省琼菜研究中心理事长、海南省烹饪协会常务副会长林俊春说，琼菜系列是海南本土菜肴、面点、小吃的总称，具有鲜明的地域特色。但是，琼菜系列由于缺乏规范的原材料、生产工艺和质量标准，往往出现选材鱼目混珠，加工粗糙，制作方法五花八门等弊端，既影响了菜品质量，也制约了琼菜的发展。

      林俊春说，当前，中餐有标准化的趋势，各省市已纷纷制定本地菜地方标准。这4项海南省地方标准的出台，将促进企业和厨艺工作者在传承琼菜系列制作工艺和风味特色的基础上，依照统一标准的要求制作琼菜，使之走向更广阔的市场。更为重要的是，打造琼菜系列品牌，可以带动我省土特产和农副产品、海产品的生产发展，为建设国际旅游岛做出更大的贡献。

    “有名堂的都要搞”

      据了解，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，省商务厅委托省琼菜研究中心承担琼菜系列标准制定的任务，并于2010年3月向省质量技术监督局提出制定白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪4个菜品为琼菜系列第一批琼菜菜品地方标准的申请。

      同年4月26日，省质量技术监督局将这4道海南名菜的地方工艺标准列入制定计划。此后，起草小组深入到海口、琼海、万宁、文昌、临高等市县餐饮企业及民间排档，掌握和记录了第一手资料，随后由专家制定了标准报送省质量技术监督局。其间经过多次征求意见和专家会议，12月上旬完成第二次编制稿。

     “这4项海南省地方标准的出台只是开端，今后有名堂的都要搞。”林俊春透露，今年我省还将组织专家编制《琼菜系列》之“椰子盅”、“琼式烧鱼肚”、“海南斋菜煲”、“和乐蟹”、“糯米鸭”、“五彩鱿鱼丝”、“五指山小黄牛”等7道海南名菜的地方工艺标准。

      他特别提到，第一批没有将四大名菜之一的“和乐蟹”列入，主要是由于野生“和乐蟹”非常稀少，原料远远不能满足市场需求，但社会各界对“和乐蟹”列入标准呼声很高，因此第二批计划将其列入。

　 “目前不会对餐馆采取统一标准化措施，主要针对上档次的酒店。”林俊春说，如果是冒牌的话，如口感、质感、味道和汤的色味不地道，就可以由质监部门按标准去认定。